Kiseli kupus, poznata zimska namirnica, tradicionalno se priprema u velikim bačvama, no moguće ga je kiseliti i u staklenkama, što je praktično za kućanstva koja nemaju mnogo prostora. Kiseljenje se temelji na prirodnoj fermentaciji, u kojoj bakterije mliječne kiseline pretvaraju šećere u kiseline, dajući kupusu prepoznatljiv okus i omogućujući njegovo čuvanje.
Za uspješnu fermentaciju ključni su odgovarajuća količina soli, temperatura i način čuvanja kupusa. Prema savjetima Sveučilišta Penn State, za oko dvije litre kiselog kupusa potrebno je 2,3 kilograma svježeg kupusa i tri i pol ravne jušne žlice čiste soli bez joda.
Sol je važna jer stvara uvjete povoljne za poželjne bakterije, a ograničava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Prije stavljanja u sterilizirane staklenke, kupus se čisti, reže, soli i gnječi dok ne omekša i pusti sok, a važno je da tijekom cijeloga postupka ostane potopljen u rasolu.
