Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se isključivo mehaničkim postupkom iz svježih maslina, bez upotrebe kemijskih otapala. Takvo ulje zadržava više prirodnih pigmenata i antioksidansa, zbog čega je često zelenkaste boje i smatra se nutritivno vrijednim. Nasuprot tome, maslinovo ulje bez oznake „djevičansko“ najčešće je mješavina rafiniranog i djevičanskog ulja, a rafinirano ulje prolazi dodatnu obradu toplinom i pročišćavanjem. Rafinirano ulje ima neutralniji okus, dulji rok trajanja i nižu cijenu, pa se preporučuje za pečenje, prženje i marinade. Ekstra djevičansko ulje, iako se tradicionalno ne koristi za visoke temperature, može se koristiti i za pečenje i prženje jer njegova točka dimljenja zadovoljava većinu uobičajenih načina kuhanja.