U trgovinama se danas može naći velik broj vrsta maslinovog ulja s oznakama poput „nerafinirano“, „rafinirano“, „ekstra djevičansko“ ili „hladno prešano“. Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se isključivo mehaničkim postupkom iz svježih maslina, bez upotrebe kemijskih otapala, te zadržava više prirodnih pigmenata i često je zelenkasto. Ovo ulje sadrži oleinsku kiselinu, prirodne antioksidanse i fenolne spojeve, zbog čega se smatra nutritivno vrijednim izborom. Rafinirano maslinovo ulje nastaje dodatnom obradom koja uključuje toplinu i pročišćavanje, što uklanja arome i dio prirodnih spojeva, čineći ga svjetlijim, neutralnim i cjenovno pristupačnijim uz dulji rok trajanja. Ekstra djevičansko ulje preporučuje se za umakanje kruha, salate, pesto i kao završni dodatak jelima, dok je rafinirano ulje prikladnije za pečenje, pripremu marinada i prženje u dubokom ulju.