Maceracija, odnosno ostavljanje voća pomiješanog sa šećerom nekoliko sati ili preko noći, iz voća izvlači sok koji se s otopljenim šećerom pretvara u slatki sirup. Zbog tog sirupa voće ne mora dugo stajati na vatri, što skraćuje vrijeme kuhanja, daje prirodniji okus i ljepšu boju. Postupak je osobito koristan kod šljiva, smokava, marelica, jagoda, bresaka i trešanja, gdje se želi osjetiti dio voća. Kod sitnog, vrlo sočnog bobičastog voća poput malina, kupina i ribiza maceracija nije potrebna jer voće odmah pušta sok pri zagrijavanju. Jabuke i dunje, koje su čvrste i ne otpuštaju puno soka, zahtijevaju dodatak vode na početku kuhanja.