U tradicionalnoj kuhinji se preporučuje ne bacati ništa, a jedan od trikova je dodavanje kore sira u dugotrajno kuhane umake poput šalša. Najprikladniji su zreli sirevi s jestivom korom, pri čemu je Parmigiano Reggiano najbolji izbor, dok su Grana Padano i drugi zreli sirevi alternativni. Prije upotrebe treba provjeriti da kora nije premazana voskom ili plastikom, a zatim se kora ubaci na početku kuhanja i izvuče nakon sat do sat i pol vremena. Tijekom dugog kuhanja sir otpušta glutamate koji pojačavaju umami, a uz koru se preporučuju sušene rajčice, gljive i mesni temeljci. Koru je moguće i narezati na kockice i poslužiti kao delikatesu, a količina koju dodajete ovisi o osobnom osjećaju.