Maslinovo ulje je jedno od najčešće krivotvorenih namirnica na svijetu. Ekstra djevičansko maslinovo ulje se dobiva isključivo mehaničkim postupcima, hladnim prešanjem ploda masline, pri čemu temperatura ne prelazi 27°C. Kiselost, odnosno udio slobodnih masnih kiselina, mora biti ispod 0,8 posto. Gorčina i pikantnost su znakovi kvalitete i svježine maslinovog ulja. Boja ulja ne određuje njegovu kvalitetu, već varira odblijedožućkaste do intenzivno zelene. Pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati jasno navedenu godinu berbe, jer ono s vremenom gubi na kvaliteti.