Gulaš se najčešće krčka sat vremena, a meso ostaje žilavo i teško se razdvaja vilicom. Za juneći se gulaš preporučuju dijelovi poput vrata, lopatice i koljenice, koji sadržavaju mnogo kolagena.
Kolagen se pri dugotrajnom kuhanju na umjerenoj temperaturi pretvara u želatinu, pa se meso omekšava tek nakon dva do tri sata. Važno je smanjiti vatru kako bi se na površini pojavljivali tek povremeni mjehurići i kako bi se izbjeglo isparavanje tekućine.
Poklopac treba ostaviti djelomično zatvoren, a po potrebi dodati vodu ili temeljac kako bi se spriječilo lijepljenje umaka za dno posude.
