U tradicionalnoj pripremi sarme preporučuje se dodati prstohvat sode bikarbone izravno u mljeveno meso prije ostalih sastojaka. Soda podiže pH‑vrijednost mesa, što sprječava pretjerano stezanje bjelančevina i omogućuje da meso zadrži više vlage. Preporučena količina iznosi otprilike četvrtinu žličice na pola kilograma mesa, a najprije se razmuti u dvije žlice vode. Nakon što se otopina prelije preko mesa, smjesa se ostavi oko 15 minuta da bi se postigao željeni učinak. Prekomjerna upotreba sode može nadjev učiniti kašastim i dati mu lagano sapunast okus.