Kada žar proizvodi gusti dim, površina mesa ili ribe dehidrira prije nego što se razvije Maillardova reakcija, što rezultira tvrdom, kožastom koricom. Dehidracija sprječava da se toplina usmjeri na zagrijavanje mesa, pa se umjesto sočne površine formira suha, crvenkasta ljuska. Da bi se izbjegla ta pojava, drva ili ugljen treba biti dobro razgoreno, a ne tinjati, čime se smanjuje količina dima. Prije pečenja, meso ili ribu treba dobro osušiti papirnatim ručnikom i položiti na dovoljno vruću rešetku kako bi se površina što prije zapekla.