Bolonjez je jedno od onih jela za koja gotovo svi misle da ih znaju pripremiti, no Talijani su vrlo jasni oko nekoliko pravila bez kojih nema autentičnog ragùa alla bolognese. Pravi ragù alla bolognese nije prvenstveno umak od rajčice s mesom, nego bogati mesni ragù u kojem rajčica igra sporednu ulogu. Talijanska akademija kuhinje 2023. ažurirala je službenu recepturu koja se čuva pri Gospodarskoj komori Bologne. Za šest osoba predviđa 400 grama grubo mljevene govedine, 150 grama svježe pancete, luk, mrkvu i celer, vino, 200 grama pasirane rajčice, žlicu koncentrata rajčice, temeljac i, po želji, punomasno mlijeko. Omjer mesa i rajčice je ključan za dobar bolonjez, a službena receptura koristi samo 200 grama pasirane rajčice i jednu žlicu koncentrata na 550 grama govedine i pancete. Svježa panceta je također važna jer stvara masnu, aromatičnu podlogu na kojoj se gradi cijeli umak. Talijanski soffritto čine luk, mrkva i celer, a kod bolonjeza važna je ravnoteža i povrće treba sitno nasjeckati i polako omekšati, bez agresivnog prženja.