Zamrzavanje je praktičan način produljenja roka trajanja voća, ali ne djeluje jednako na sve vrste plodova. Razlog se krije u strukturi voća: količini vode, debljini staničnih stijena i šećerima koji utječu na to kako plod reagira na nisku temperaturu. Kad voće zamrznemo, voda u stanicama prelazi u čvrsto stanje i širi se, stvarajući ledene kristale koji oštećuju stanične stijenke, a nakon odmrzavanja struktura se više ne vraća u prvobitno stanje.