Svjetski poznat japanski kuhar Nobu Matsuhisa, 77-godišnji stručnjak za sushi, objasnio je da je tajna savršene riže u načinu pripreme i naknadnom začinjavanju. Prvo je potrebno isprati sirovu rižu u hladnoj vodi pet ili šest puta dok voda ne postane potpuno bistra, a zatim je ostaviti da se namače dodatnih 30 minuta. Riža se kuha u omjeru vode i riže od 1 : 1 do 1 : 1,2 kako bi zrna ravnomjerno upila vlagu. Za aromatičnu se podlogu priprema mješavina rižina octa, zaslađivača i soli u omjeru četiri dijela octa, dva dijela zaslađivača i jedan dio soli, pri čemu kuhar u restoranima rabi zaslađivač od monaškog voća, a može i obični šećer. Po se želji u mješavinu može dodati kombu, kratko namočen u octu, koji pojačava umami okus.