Meso u gulašu i grahu treba kuhati na laganoj vatri kako bi lagano krčkalo, a ne na previsokoj temperaturi koja ga učini tvrdim i suhim. Za dugotrajno kuhanje najprikladniji su čvršći komadi mesa bogati vezivnim tkivom, jer se tijekom sporog kuhanja kolagen pretvara u želatinu i meso omekša. Prekomjerno kuhanje može uzrokovati raspadanje mesa i istovremeno ga učiniti suhim i vlaknastim. Koncentrat rajčice ili pelati se preporučuje kratko popržiti nakon luka prije dodavanja tekućine kako bi se pojačao njihov okus. Kiselinu iz octa ili limunovog soka treba koristiti štedljivo tijekom dugog kuhanja. Sol se može dodati i ranije, jer pravilno soljenje pomaže mesu zadržati sočnost. Umak se može zgusnuti pirjanjem luka do potpune mekoće ili umiješanjem zgnječenog kuhanog graha ili krumpira, a lovorov list se dodaje na početku kuhanja, dok se svježi peršin i češanj ubacuju pred kraj.