Znanstvenici u Kini otkrili su tri sitna fragmenta proteina gljiva koji su u laboratorijskim testovima pojačali okus slanosti. Dodane u slane otopine, te su molekule pojačale okus slanosti, pri čemu je najjača povećala percipiranu slanost za oko 71 posto.
Ovo otkriće moglo bi pomoći istraživačima u razvoju začina koji čuvaju slani okus, ali s manje natrija. Peptidi, kratki lanci aminokiselina, mogu imati vlastite okuse, uključujući umami, a određeni umami peptidi mogu pojačati percepciju slanosti.
Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje odraslima da konzumiraju manje od dva grama natrija dnevno, što je ekvivalentno manje od pet grama soli, jer visoki unos natrija povećava krvni tlak i rizik od kardiovaskularnih bolesti. Istraživači su koristili enzime za razgradnju proteina gljiva i računalne alate za sužavanje potrage za odgovarajućim molekulama.
