U centru Zagreba restoran ne priprema tartar biftek unaprijed, već ga miješa pred gostom tek od šest sati, pa ga ne može poslužiti u pola pet. Prema autoru, takav pristup razlikuje se od 95 posto zagrebačkih restorana koji tartar biftek pripremaju ranije. Autor ističe da restorani ne moraju ispuniti svaku želju gostiju i navodi primjere poput francuskih i talijanskih Michelinovih restorana koji ne prihvaćaju narudžbe izvan svog jelovnika. Također spominje da Hiša Franko posluje isključivo s degustacijskim menijem te da Kosta u Savskoj, poznat po roštilju, ne bi zamijenio način pripreme pljeskavice na tavi. Chef iz Tesline ulice opisao je situacije kada gosti traže jela koja nisu u ponudi, što stavlja kuhinju pred dilemu između zadržavanja koncepta i gubitka gostiju.