Med koji je donedavno bio tekuć i proziran može postati gust, mutan i zrnat. To nije dokaz da je med pokvaren ili da mu je netko dodao šećer, već je riječ o potpuno prirodnom procesu koji se zove kristalizacija.
Med je prezasićena otopina šećera, a najvećim se dijelom sastoji od glukoze i fruktoze. Brzina kristalizacije ovisi o omjeru glukoze i fruktoze, te o temperaturi na kojoj se med čuva.
Med najbrže kristalizira kada se čuva na temperaturi između 10 i 18 °C. Kristalizacija meda nije pouzdan dokaz čistoće, a pravi med ne mora kristalizirati brzo.
Med se može pokvariti zbog previše vode, što može dovesti do fermentacije.
