EA Sports FC 27 donosi nove i poboljšane gameplay elemente, koji daju veću kontrolu igračima. Razvojni tim je smanjio ovisnost o pomoći umjetne inteligencije, što omogućava igračima da odlučuju kako će se ponašati na terenu. U novoj verziji, AI braniči će čekati da igrači preuzmu kontrolu i odlučuju kako će se ponašati prema napadačima. Također, poboljšana je funkcija Manual Defending, koja omogućava AI suigračima da prepoznaju napadačku opasnost ranije u toku igre. Napadački dio igre je također poboljšan, s promjenama koje odražavaju kaos modernih standardnih situacija. Igrači sada imaju veću kontrolu nad kretanjem igrača tijekom kornera, kao i nad izvođenjem centaršuta. Novi mehanizam Avoidance omogućava glađe kretanje kroz gužve, a igrači koji se bore za loptu tijekom kornera neće automatski zauzeti najbolju poziciju za dodir lopte, što daje veću kontrolu nad strategijom standardnih situacija.